KRAV-certifierad restaurang på Bäckedal

Visst får man litet av en Guide MICHELIN-känsla när det står klart att restaurangen på Bäckedals folkhögskola numera är KRAV-certifierad, och att skolan även skaffat sig egna nötkreatur för att hålla köttet lokalt producerat.

Klaus Dudenhöfer är servicechef, och började sitt hållbarhetsarbete på skolan för ungefär 18 månader sedan. Tidigare hade han arbetat med ett koncept på Härjedalens kommun som kallades för Ko på rot.

- Jag är ekologiskt intresserad. Försöker leva ett hållbart liv där jag ändå kan unna mig att äta kött. Då måste jag satsa på ett hållbart producerat kött, ett kött där kossorna haft ett bra liv, säger han.

Allt på korna nyttjas

Kossorna går i ett regenerativt lantbruk, det vill säga i en betesplanering, där deras betande förbättrar marken och håller landskapet öppet. Kossorna går ute året runt, och den Ljusdalsbaserade gården som de lever på är även den KRAV-märkt. I dagsläget äger skolan två kossor av fjällnära typ, och två av skolans kurser kommer regelbundet att göra besök på bondgården för att hälsa på korna. Djuren hämtas hem till Bäckedals folkhögskola till sommaren. Beräknad slakt av en av korna är planerad till i höst. Slakten sker i ett slakthus i Delsbo, men skolan plockar hem hela djuret för att nyttja allt på det. Till exempel kommer skinnet att användas på skolans kurs i skinngarvning. Två andra kurser kommer att få stycka djurkroppen. Planen är även att låta elever delta i köket när djuret ska tillagas. Planer finns även på att framöver utöka tänket och inkludera både får och getter i den KRAV-märkta driften.

- Jag räknar med att vi så småningom kan vara självförsörjande med kött, konstaterar Klaus Dudenhöfer och fortsätter;

- En gryta på get, en ragu, det smakar helt annorlunda än om den vore gjord på kokött. Det känns som en väldigt spännande grej att ta tag i.

Kvaliteten på köttet blir enormt fin när djuren går ute på bete året runt. Mer marmorerat, otroligt mört och med litet högre fetthalt. Ett kött som man idag inte kan köpa via de vanliga grossistbolagen.

- Vi kan förändra matsedeln helt, när vi har alla detaljer från kossorna att använda oss av. Det blir en helt annan utmaning för köket, berättar Klaus Dudenhöfer.

Två stjärnor är målet

För restauranger finns idag tre sorters KRAV-certifiering. En nivå där du garanterar att 25 procent av hela inköpsvolymen är ekologisk. Nästa nivå ligger på 50 procent och den översta på 90 procent. I dagsläget befinner sig Bäckedals restaurang på 42 procents nivå – vilket ändå innebär en stjärna. Men steget upp till två stjärnor hoppas man kunna nå inom två år.

Kiwa certifierar restaurangen och kontrollerar även att alla kraven fortsatt hålls en gång per år. Det ligger mycket arbete, planering, utformning av en handbok och även utbildning av personalen bakom en KRAV-certifiering. Företaget Kiwa Certifiering och Kiwa Inspecta erbjuder certifieringar för bland annat lantbruk och livsmedelskontroll med mera.

- Självklart är jag väldigt stolt över vår KRAV-certifiering. Efter ett så gediget jobb innan den stora dagen kom när vi fick vår skylt att hänga upp inne i vår restaurang, berättar Klaus Dudenhöfer avslutningsvis.

Text: Lena Manneby Foto: Morgan Grip